Efeito da adição farinha de casca de maracujá e proteína de soja na cor, composição e propriedades tecnológicas de pães

Resumo

A casca de maracujá, geralmente descartada na produção de sucos, é rica em fibras que ajudam a controlar glicose e colesterol, além de beneficiar o trato intestinal. A proteína de soja contém isoflavonas que reduzem LDL e diabetes. Neste estudo, investigou-se a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de casca de maracujá (FCM) e proteína de soja (PS) em pães, O delineamento experimental variou FCM (0, 7,5 e 15%) e PS (0, 3,75 e 7,5%), com ácido ascórbico como reforçador. A análise de componentes principais revelou que a FCM correlaciona-se positivamente com fibras e cinzas, mas negativamente com lipídios e atributos sensoriais. Concluiu-se que, apesar dos benefícios nutricionais, a FCM reduz a qualidade dos pães, sugerindo a necessidade de novos critérios de avaliação para esses produtos.