Características físicas e químicas de pães enriquecidos com fibrasde biomassa de banana verde e proteínas de soro de leite
Palavras-chave:
Alimento funcional, Prebiótico, Amido resistenteResumo
A crescente demanda por alimentos funcionais abriu espaço para o uso de ingredientes ricos em fibras e prebióticos, como a farinha de biomassa de banana verde (FBBV), em produtos de panificação. Contribuindo com esses estudos, no presente trabalho testaram-se formulações de pães com substituições parciais da farinha de trigo por FBBV, soro de leite em pó (SLP) e ácido ascórbico (AA). Após o preparo e resfriamento dos pães, foram realizadas análises físicas, químicas e outras adaptadas da NBR 16170 (pão francês). Para interpretação dos resultados, aplicou-se a análise de componentes principais (PCA). A FBBV correlacionou-se positivamente com o teor de fibras e negativamente com os lipídeos, cor e qualidade dos pães, enquanto o SLP se correlacionou positivamente com proteínas e cinzas. A FBBV afetou negativamente a qualidade dos pães segundo a NBR 16170, sugerindo a necessidade de novos critérios de avaliação para produtos alimentícios funcionais.
