Avaliação de pães elaborados com adição de farinha de biomassa de banana verde e proteína de soja
Palavras-chave:
Alimento funcional, Prebiótico, Amido resistenteResumo
A crescente busca por alimentos funcionais tem impulsionado a utilização de ingredientes ricos em fibras e prebióticos, como a farinha de biomassa de banana verde (FBBV), na produção de pães. O obijetivo foi avaliar as características de pães formulados com substituições parciais da farinha de trigo por FBBV, proteína de soja (PS) e ácido ascórbico (AA). Após o preparo e resfriamento, as propriedades físicas, químicas e tecnológicas dos pães foram avaliadas. Para a análise dos dados, foi utilizada a técnica de componentes principais (PCA). A FBBV mostrou correlação positiva com o teor de fibras e negativa com lipídeos, cor e qualidade dos pães, enquanto o PS se correlacionou positivamente com o teor de proteínas. A inclusão de FBBV impactou negativamente a qualidade dos pães, conforme as normas da NBR 16170, indicando a necessidade de estabelecer novos parâmetros de avaliação para produtos inovadores.
