Efeito das condições de coagulação do leite no rendimento da massa do queijo minas frescal

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes temperaturas, concentrações de enzima quimosina (coalho) e cloreto de cálcio (CaCl₂) no rendimento de massa do queijo minas frescal, bem como nas características físico-químicas dos soros obtidos em cada tratamento. Foi empregada a metodologia de Superfície de Resposta, utilizando um modelo fatorial incompleto 3³, totalizando 15 tratamentos. Para a confecção dos queijos, utilizou-se leite bovino pasteurizado integral sem adições de cultura lática e sal. Os dados mostraram que apenas a temperatura e o coalho influenciaram nos resultados, já os teores de CaCl₂ adicionados, nas doses empregadas, não interferiram nas características físico-químicas dos soros e peso da massa.